Passionné par son métier, pratiqué dans sa famille depuis 1870, le salaisonnier du Pilat a décrit dans le détail le process de fabrication du saucisson : assemblage du gras et de la viande, hachage, assaisonnement, pétrissage, embossage, étuvage et affinage…
Pour chaque étape, il a expliqué l’importance des températures, des échanges gazeux, favorisés par la qualité des boyaux, il a évoqué l’acidification, le développement bactérien indispensable et divers autres points
Nos anciens avaient acquis de solides connaissances par le tâtonnement expérimental qui se transmettait de générations en générations.
Les technologies modernes facilitent désormais le travail des salaisonniers. La mesure de la valeur Aw, c’est-à-dire de l’humidité d’équilibre dans le produit, permet par exemple d’optimiser un processus de séchage ou d’ajuster les conditions climatiques d’un entrepôt. La mesure de l’activité de l’eau garantit ainsi une haute qualité constante des produits.
"confier le produit à la nature"
La venue d’une stagiaire, Amélie, élève ingénieur de l’ISARA, dans son entreprise a permis à Gaëtan et son équipe de mieux comprendre les enjeux liés au développement de la fleur du saucisson.
La flore naturelle de surface est essentiellement composée de champignon pénicillium. Elle se développe en surface du produit au cours du séchage et est essentielle à la monter aromatique du saucisson.
« Confier le produit à la nature » constitue sans doute le credo professionnel de l’invité du jour. Les semaines d’affinage dans le séchoir sont en effet essentielles pour le développement des micro-organismes. C’est au cours de cette étape que le saucisson acquiert ses qualités organoleptiques, grâce aux transformations physico-chimiques successives dans le temps.
Du Dorlay à Tokyo
Gaëtan Duculty a bien sûr raconté le développement de l’entreprise familiale qu’il dirige aujourd’hui avec ses cousins. Dix-huit personnes y oeuvrent pour une fabrication de qualité dont une partie est exportée, notamment au Japon. Il se souvient d’une démonstration dégustation organisée au Ritz Carlton de Tokyo…
Pour conclure, il a rappelé que si beaucoup de pays ont une tradition charcutière, les conditions climatiques favorables pour le séchage ont fait de Rhône Alpes un haut lieu en la matière et ce depuis 2000 ans.
En outre, la région est leader en nombre de salaisons et depuis quelques années Gaëtan est adhérent de l’association pour la promotion de la diversité porcine en Rhône Alpes.
Des échanges nourris avec le public précédaient une dégustation dans une ambiance des plus conviviales.
Merci à Gaëtan Duculty et à son collaborateur Adrien Faverjon pour cette soirée « métier passion » très riche et prélude du Mondial Rabelais du Saucisson.
A noter qu’en fin d’après-midi, au musée, les invités avaient pu découvrir l’extraordinaire parcours du charron vanoscois fondateur de l’usine de car d’Annonay qui a également carrossé des véhicules Tubincendie, un clin d’œil pour le jeune ancien chef de corps du centre de la Terrasse sur Dorlay…
- Avant la causerie, Adrien Faverjon et Gaëtan Duculty n’ont pas manqué de visiter le musée du car.
